Bislang müssen Caterer und Küchen heisse Speisen abkühlen lassen, um sie effektiv in einem Vakuum verpacken zu können. Das kostet Flexibilität, Zeit und im Fall einer aktiven Kühlung auch Energie. Alternative ist das neue Multivac-Dampfspülsystem SFP light.

Fun Fact: Es ist unmöglich, ein Ei auf dem Mount Everest zu kochen. Denn je niedriger der Luftdruck, desto niedriger der Siedepunkt von Wasser. Auf dem höchsten Berg der Erde, 8’848 Meter über dem Meeresspiegel, verdampft Wasser schon bei 70 Grad Celsius – während 83 Grad erforderlich sind, damit ein Ei hart wird. Bergsteiger verzichten oder weichen auf einen Dampfkochtopf aus. Doch Caterer und Zentralküchen stellt das physikalische Prinzip vor eine Herausforderung – zumindest dann, wenn sie heisse Speisen direkt nach dem Kochen mit einer Verpackungsmaschine vakuumieren und haltbar machen wollen. Warum? Hier kommt die sogenannte Dampfdruckkurve ins Spiel. Je stärker der Unterdruck, desto niedriger der Siedepunkt – genau wie auf dem Berg. Erzeugt die Maschine beispielsweise einen Unterdruck von 200 mbar, verdampft der Wasseranteil im Produkt schon bei 60 Grad. Und ab diesem Punkt ist keine weitere Druckabsenkung möglich.

Der Restluftanteil beim Vakuumieren heisser Speisen kann die Haltbarkeit verschlechtern

Beim Vakuumieren heisser Produkte wird immer ein Restluft-Anteil mit 21 Prozent Restsauerstoff im Kopfraum verbleiben. Ein Anteil, der die Haltbarkeit des Lebensmittels herabsetzen kann. «Viele Caterer und Küchen lassen heisse Speisen deshalb vor dem Vakuumieren abkühlen. Oder nutzen eine aktive Kühlung. Doch dabei verlieren sie entweder Zeit oder Energie», sagt Dominik Eberhard, Produktmanager der Tiefziehverpackungsmaschinen bei Multivac. Um Caterer und Küchen zu entlasten, hat sein Unternehmen ein neues Dampfspülsystem für kleinere du mittlere Losgrössen namens SFP light auf den Markt gebracht. SFP ist die Abkürzung für Steam Flush Packaging (Dampfspülung).

Die Lösung: Dampfspühl-System SFP light verpackt heisse Produkte ohne Vakuumquelle

SFP light ist nun als Erweiterung für Multivac-Tiefziehmaschinen erhältlich. Das Dampf-Spülsystem ermöglicht das Verpacken heisser Speisen in Vakuum direkt nach dem Kochen. Dafür formen die Tiefziehverpackungsmaschinen im ersten Schritt aus einer Kunststofffolie Mulden für das Produkt – etwa für jeweils fünf Kilogramm Gulasch mit einer Temperatur von 60 Grad Celsius. Die Portionen fahren im nächsten Schritt in eine hermetisch geschlossene Siegelstation. Nun durchströmt 180 Grad heisser Wasserdampf die Station. Erfolgt anschliessend die Versiegelung mit einer Oberfolie, bleibt Dampf in der Verpackung. Der Clou: Gase haben ein deutlich grösseres Volumen als Flüssigkeiten. Wird der Wasserdampf beim Abkühlen wieder zu Wasser, zieht sich die Verpackung automatisch zusammen. «Dank SFP light wird es möglich, heisse Produkte ohne nennenswerte Restlufteinschlüsse zu verpacken. Und das ganz ohne eine Vakuumquelle, die stets durch die Dampfdruckkurve limitiert ist», erklärt Eberhard. Da im Produktraum kein Unterdruck entsteht, besteht keine Gefahr, dass Produkte sieden oder platzen. Ein nützlicher Nebeneffekt des Dampf-Spülsystems: Das 180 Grad heisse Gas tötet Keime auf der Oberfläche des Lebensmittels ab. Dadurch verlängert sich ihre Haltbarkeit .

Light-Version für kleinere Losgrössen

Für Tiefziehverpackungsmaschinen mit hohen Durchsätzen in der Industrie bietet der in der Schweiz unter dem Namen Multivac Export AG präsente Verpackungsmaschinen-Spezialist schon seit längerer Zeit ein SFP-System an. Die neue Version – weniger komplex, platzsparend und kostengünstiger – ist speziell für kleinere Losgrössen in Küchen und bei Cateringunternehmen konzipiert.